Daniel Samper Pizano

Hubo un tiempo -aún lo hay– en que tocaba pagar agua embotellada y llevarla a ciertos rincones del país y del mundo porque la salubridad pública lo imponía. La Guajira, por ejemplo. Era y es imposible recorrer la Guajira sin cargar varias canastas de soda, porque los viajeros encontraban y encuentran poca agua, y mala: agua apozada, oscura, con mosquitos, zancudos, ranas y, de en vez en cuando, mapanás o babillas. Tomar un sorbo de esos charcos era y es pasaporte probable hacia la malaria y seguro hacia la soltura de estómago. Lo peor de la disentería es que en esas comarcas desiertas resultaba y resulta imposible conseguir papel higiénico, y había que arreglárselas con cactus o arena.

Si escaseaba la soda en los pueblos llaneros, guajiros o amazónicos, era preciso llevar gaseosas que reemplazaran el agua embotellada. A menudo los cristianos acababan peinándose con Coca-Cola, lavándose los dientes con Colombiana o afeitándose con jugo de guayaba, como cierto personaje de García Márquez.

La necesidad justificaba y aún justifica el agua embotellada. Como siempre, el más castigado era y es el pobre, que tenía que desembolsar plata de su magro presupuesto para obtener aquello con lo que lavan carros en la ciudad. Era y es una cuestión de salud. Una prevención inevitable.

Pero ahora les ha dado a los embotelladores por inventarse el agua de marca, los frascos que contienen H2O de diversos y distinguidos orígenes, y los restaurantes -que olieron el negocio- volaron a acoger la idea. Solo faltaba que el consumidor la aceptara. Y, bueno, no solo la aceptó sino que ha aparecido el más repelente género de la nueva gastronomía, que es el catador de agua. Así como hay expertos enólogos, que con solo paladearlo son capaces de escupir un poema sobre las condiciones y peculiaridades del vino, empiezan a surgir los acuólogos, que se precian de distinguir, catalogar y recomendar las características de distintas aguas según los alimentos que se vayan a ingerir durante la comida.

Todo eso es pura carreta. La cosa resulta mucho más simple. El agua es buena o mala. Si sabe bien, es buena y si sabe mal, es mala. Después se le puede agregar un poco de gas, para volverla soda, o prescindir de este añadido, diseñado para acompañar bebidas alcohólicas, no para que el agua sea mejor o peor. Quizás puede tener un poco más o un poco menos de cal y alguna otra menudencia. Pero si sabe a sal o a sopa de tomate, por ejemplo, ya no sirve para beberla. Así de fácil. Un “experto”, Michael Mascha, confiesa lo que la física ya había dicho: que el agua pura es insabora e inodora. Es cuestión, pues, de rechazar la que sepa o huela, porque no resulta adecuada para el consumo. Lo demás es paja.

Sin embargo, el último grito de la cursilería es saber de aguas. Abundan ya en el mercado diversas marcas, y empiezan a aparecer en los restaurantes las minutas de aguas, así como hay carta de vinos y menú de comidas. No falta incluso quien se autodenomina “sumiller hídrico”, o sea probador del líquido, y opina pendejadas sobre él. Hace algunas semanas publicó la revista Time un artículo titulado “La hechura de un esnob del agua”, donde el autor, Joel Stein, cuenta su experiencia con los catadores de monóxido de hidrógeno (que es el nombre oficial del elemento: “agua” no es más que un apodo cariñoso). Allí denuncia escandalizado que los restaurantes no suministran agua del grifo, como antes, y venden a los parroquianos botellas de agua ocho veces más caras que en el comercio.

Detrás de todo hay un gran negocio, naturalmente. En las canillas de Bogotá, por ejemplo, corre agua espléndida, famosa por su salubridad. Hay que impedir que los restaurantes la desacrediten a fuerza de ofrecer aguas de marca con el prurito de ganar dinero.

Yo aconsejo exigir agua de la llave en los restaurantes de Bogotá. No lo haría en todos los sitios, por supuesto, pero en Bogotá y otras ciudades sí. En cambio, sería un error tomar agua del río Sumapaz, porque para eso no se necesita un acuólogo sino un coprólogo. Sin embargo, como sigan las cosas como van, un día llegaremos a eso y nos la ofrecerán embotellada y de marca.